Дрожжевой ржаной хлеб

от Peter Reinhart "Crust&Crumb"

Опара ржаная:
1 чашка (128 грамм)неотбеленной хлеб. муки
1 чашка (128 грамм) ржаной муки грубого помола
1 ч.л. (3 грамма) сухих дрожжей(instant)
1 чашка (228 мл)холодной воды(65-70ф)
Для опары смешать все составляющие. Должна получиться липкая масса, напоминающая пасту. Покрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре для ферментации на 4 часа.

Тесто:
2 чашки (256 грамм) неотбеленной хлеб. муки
1 ст.л. (14 грамм) коричневого сахара или неферментированного солода
1 1/4 ч.л. (9-10 грамм) соли
1/2 ч.л.( 2 грамма) сухих дрожжей(instant)
1 ст.л. (14 грамм) тмина или других семян(автор указывает на то, что в Америке принято использование или тмина, или черных семян лука, или апельсиновой цедры, а так же аниса)
1 ч.л. карамельного красителя(жженка) , или какао порошка, или растворимого кофе( по желанию, но совсем не обязательно)
1/4 чашки (57 грамм) пахты(buttermilk)
Вся ржаная опара
растительное масло для смазки

Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 6-8 минут на средней скорости. Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф.
Для замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут. Тесто должно быть элестичное и нейтральное при прикосновении.
Поместить тесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 90 минут. Тесто увеличится в объеме в 2 раза.
Выложить тесто в форму или сформировать круглую (продолговатую) буханку. Покрыть пленкой( в этом случа верх заготовки сбрызнуть растительным маслом) и оставить на расстойку на 60-90 минут. Объем увеличится в 2 раза. Для хлеба выпекаемого в форме проследить, чтобы не образовалось "грибной шапки". При нажатии на поверхность пальцем тесто должно медленно принять первоначальную форму. На формовом хлебе надрезы не делать!

Разогреть духовку до 350Ф для формового и до 425Ф для подового. Поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.
Переместить заготовки в духовку, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой. Выпекать формовой хлеб 45-55 минут, подовый 35-40 минут. Температура внутри хлеба должна быть 195Ф. При постукивании по нижней корке должен слышаться глухой звук.
Остудить на решетке 90 минут.

Приятного аппетита!

Хлеб выпекается при более низкой температуре, потому что наличие пахты и сахара способствует боле быстрой карамелизации...
Замес для ржаного хлеба должен быть короче, чем для чисто пшеничного, и для того чтобы тесо не превратилось в "клейкое" необходимо для начинающих следить за этим...